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最美餐饮人|燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”
发布时间:2021/5/14 10:48:14 阅览次数:2889次 发布者:piaogl
最美餐饮人|燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”

说到湖北宜昌,必谈三峡,因其独特的地理位置及地貌特征给当地带来特色十足、取材丰富的餐饮美食,也因为葛洲坝和三峡大坝的修建,使这个风景秀丽的小城拥有了瑰丽多彩的餐饮文化和缤纷多样的餐饮需求,于是这里诞生了一个享誉全国的知名餐饮企业——湖北宜昌燕沙大酒店,而领导和带领这家餐企开创盛世并不断进步辉煌的,正是一对合作创业的亲兄妹,董事长马晓燕女士和总经理马建林先生。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


这一对兄妹,十几年来携手并肩,内外统筹,协同合作,一起打造了多业态、多品牌、多模式的复合型地方餐饮生态企业,这个企业不仅是一家综合性餐饮集团,目前共经营七个品牌、三家机关食堂以及一家装修装饰公司。旗下自创的“燕沙”、“醉爱我家”、“董小婉”三个独立的餐饮品牌,共拥有20家直营店,其中,网红餐厅“董小婉”已经遍布宜昌、荆州、荆门、襄阳及武汉。同时,还有一家高端宴会主题餐厅正在筹建。为了学习新模式,引进新的管理方法,燕沙还通过引入加盟的方式与蛙来哒、楼兰餐厅、马路边边以及集渔建立了长期合作关系,通过不断努力和持续地学习,燕沙在短短几年之内成长为中成伟业优秀合作教育基地,并于2018年达到全年教育收益110余万元,还被中成伟业奖励帕萨特轿车一辆,成绩非常亮眼,成长异常迅速。

他们是如何从一家普通的地方餐企在几年之内如此迅速成长起来的呢?笔者带着这份好奇,走进了这家传奇企业。

兄妹齐心,其利断金

笔者初到宜昌,已是深夜,穿行其间,只能模糊窥探到一份属于山城的静谧和惬意,但两旁食肆招牌的丰富琳琅和深夜排挡的特色风味给初来者很快就留下了深刻印象——这是个饮食文化丰富、美食涵盖多样、民众对口味颇有要求的餐饮发达地区,也是2018年第28届中国厨师节盛大举办的城市,是国家授予的“三峡美食之都”,拥有两个“美食之乡”。能在此处成为翘楚,必有一番不同凡响。果然,第二日,笔者与两位马总的深入交谈充分验证了这份不同反响的含金量,其中的精明谋划、细巧斟酌,倒真是不负“惟楚有才,锐意创新”的楚商精神,甚至可以总结出一部属于兄妹二人的餐企发展生意经。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


不同于大部分家族餐企通过资产传承和家族产业发展得以借势成功,燕沙的二位马总是伴随改革开放大潮而起的餐饮企业家,靠的就是家族成员胼手胝足创业而来。企业前身明珠酒楼起家于1992年,这是一个常见的餐饮创业开头,当时改革开放初,白手起家在餐饮创业者中占有不小的比例,然而实际做的过程和艰辛,却是各有曲折。期间的辛苦经营自不必说,而在这当中兄妹的协调搭档配合,其实是给企业经营搭设了一份协调发展的保障。其中大哥精于沟通,重在协调外联,和多方展开合作;而妹妹善于管理,重在统筹规划,进行内部鞭策。二人充分利用所长,在对内对外两个方面精诚合作,从最初只有一家门店的传统中餐企业,发展到现在名下25家门店、经营多业态多品牌多模式的餐饮集团。

当年同时起来创业的餐企不少,很多因为市场原因,更迭掉了,甚至更很大一部分完全是因为自身原因,这其中家族合作经营管理的矛盾占了相当大的成分,很多兄弟反目、夫妻背道的情况层出不穷,好好的企业就因为管理者的矛盾白白搭了进去。而燕沙,则在整个经营壮大的过程中,坚持了兄妹合作的理念,大家各司其职,互相尊重,用共同进步、不断学习来充实自己,两人一起提升高度,合理规划企业顶层设计,让理念时刻保持统一,没有出现过大裂缝大冲突,在小问题上用不断沟通交流进行弥合,保持了经营稳定性,甚至有志一同地提出了“广交朋友、互相学习”的外出学习理念,在不断学习过程中同步提升高度。这也保证了燕沙餐饮经营活动的稳定性和进步性,让企业经营风险大大降低,在发展道路上减少了后顾之忧。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


编者按:企业经营,理念的一以贯之其实非常重要,不是说固执坚守一个经营法则,而是坚持一个统一的最高领导意志、精准规划顶层设计,在进行经营指导过程中,不冲突不打架不扯皮拖后腿,之后才能有坚定高效的执行力和落地可能。燕沙二位马总,用兄妹合作的方式,用统一意志和统一理念指导企业,虽然各有分工,但是互相协调;虽然各有所长,但是一起进步;虽然快速发展,但是不骄不躁。企业能成长稳定,企业家的胸襟和格局也是相当重要,兄妹齐心,其利断金,是燕沙得以稳定发展的坚定基石,也是燕沙能发展到如此规模且还在不断进步的珍贵宝藏。

勤学奋进,敢想敢干

随着改革开放的不断深化,国民经济水平不断提高,对于餐饮的要求也随之水涨船高,这种情况下,餐饮企业的不断自我升级、优化进步,已经不仅仅是硬性要求,而是想要活下去的保命要求!肮颂酢敝,高端餐饮遇冷,本来走政府接待和宴会宴饮的燕沙大酒店遇到了经营瓶颈,当时虽然已经开拓出线上外卖和机关食堂两个盈利模式,但是企业经营重头戏的传统正餐还是一落千丈,让经营举步维艰、生意惨淡。那时很多餐饮同行都受不了冷清又惨淡的经营状况,直接选择了转行,而燕沙的两位马总却有独到见解,认为不是没有生意做,而是生意发生了改变,需要巧做妙做。他们两位开始积极考察学习,用拓展视野、自我提升来开始重新看待生意、面对企业,于是很快他们与中成伟业一见如故。

当时是2013年,两位马总通过几次周老师的公开课了解了中成伟业,很快发现这正是他们当时需要的经营管理进益渠道,于是燕沙迅速成为了中成伟业的忠实拥趸,开始积极努力学习起来。不久之后,入企培训进入了深化阶段,首先导入的餐前风暴例会让企业面目一新,之后全员参与的黄埔特训营又让企业的全体员工把干劲儿拧到了一起,这让企业的整体状态一下子提升了起来,很快燕沙又趁热打铁导入了“中国心”服务体系,在逆境中找到了当时服务突破的一个切入点,让本来从中高端的传统餐饮转型大众餐饮的燕沙开始拥有了核心竞争力——优质服务,优质服务体系也开始在具体的经营活动中有了施力点。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


很快,燕沙在学习过程中的成果直接作用到了日常经营上,学习之后的燕沙明显看到员工精神面貌好了、服务水平有进步了、顾客满意度高了,这让企业一下子摆脱了之前颓势,开始上升发展。两位马总也很快意识到了这种积极利好,所以又直接深入进行企业进益,在所有门店内开始导入“4D现场管理”,打造出属于燕沙自己的“4D阳光厨房”,当时盛况给企业带来了颇多正面评价,也让消费者对燕沙有了更好更深的认识,当时最有名的位于CBD的“醉爱我家”门店甚至成为当地的标杆企业,被媒体广为报道,一时风靡全城。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


随着经营活动慢慢通畅,燕沙对于中成伟业的信任感愈加深厚,很快又导入了中成伟业的5+1薪酬绩效考核体系,深度学习和经过试点之后,积极在企业全面推行起来,显著的成效让两位马总都颇为满意!2015年4月份将中成伟业5+1薪酬绩效考核体系实施落地后,总体毛利增长了5个点,感谢中成伟业让我们企业在如此强大的市场竞争中依然能够持续发展,越来越好!闭馐嵌鲁ぢ硐嗯扛谐晌耙档幕蠢,从数字上就直接看到了成效,而燕沙的成功也给后来者颇多激励和感悟,也让更多的企业开始认同这份理念,一起走进中成伟业的课堂,共同学习,携手进步起来。

编者按:餐饮经营本就艰难,国八条之后很多企业断崖式业绩下跌,很多人都直接归结于市场前景不好,直接放弃了经营,而燕沙两位掌舵人却颇具慧眼,直指经营方式的不灵活不变通,把市场问题看得更透彻,故而也更清楚自身需要进益学习的内容,在和中成伟业合作的过程中,能充分信任自己的培训伙伴,能非常坚定坚持地落实理念,能认真仔细地学习执行,这才是他们能学会中成伟业,学到中成伟业的精髓的真正原因。

融会贯通,自我成长

学好用好中成伟业培训内容,是燕沙和中成伟业合作以来就一以贯之的想法,也是到今天她还在不断进步发展的要义。但是学习应用,不仅仅是一个照搬照抄或拿来就用的过程,同时还要有一个适应自身企业情况,进行不断创新改革的过程。以燕沙的学习落地来举例,在她的学习落地过程中,燕沙在学习中成5+1薪酬绩效考核体系和三标财务管理体系的时候,不仅是现拿现用,还针对自我经营情况进行了相应的变通,做到了贴合自身经营情况,适应自身发展要求,学之上,融其中,不断自我成长。

本身中成自身的三标财务管理体系,其实是通过餐饮财务的统筹管理,适应餐饮企业的本事特点,更加集约科学,帮助企业找到管理漏洞,控制成本,让企业获取利润最快的方式,让餐饮企业运用财务知识分析八大内容,即从成本、费用、盈亏平衡、资产负债损益、决策指导、本量、投资分析等方面科学管理、合理分解,找到更为精准的管理方式。燕沙不仅非常好的学习和落地了这一套管理理念,坚决执行利用到了实际经营管理当中,而且在此基础上,通过多年应用,总结和发展出了一个升级版本,在三核运营模式中的“5K财务管理法”中,燕沙也会详细为大家进行分享。

5K财务指的是:

1.未来可期——未来可以预期,通过测算可以预估投资风险;

2.利润可!罂梢员U,通过收入、成本、费用各环节的管控保障利润实现;

3.营运可表——营运可以表述, 通过一系列报表将经营链完成的描述出来,每一个环节,每一个点都有对应的数据来描述、表达;

4.问题可现——问题可以发现,通过数据变化规律,所有存在的问题都可以通过数据的不同排列发现;

5.风险可控——风险可以把控,通过财务手段和数据可以及时发现或预测风险,将风险控制在更小的范围内。

这种把理念学到心里,把方法应用实施,把改革创新做到实处的作法,保证了燕沙的学习成功和学习能力的最大化发挥,让管理学习内容深入每个管理人员心中,会学能学还要学好,学出新发展来,这就是燕沙学习、进步,从而最终成为中成伟业合作教育基地的根本原因。

而进一步具体到门店开设运营上来,燕沙的学习也是非常有步骤和想法的。在转型大众餐饮不久,燕沙发现新型的单品餐饮形态非常受到大众欢迎,非常多小而美的餐饮单品店具有很大的发展潜力。这个时候其实不止他们一家有开单品旺店的心思,很多人去参观考察一番之后,自己就自行开店,但是经;嵋蛭坏秸嬲穆雒,让单品遇冷,只能狼狈退场?醋诺笔闭庵秩冉涑龅那榭銎捣,燕沙在进行入市之前,谨慎观察很久,之后做出了一个先学习先加盟的做法,保守进入。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


燕沙餐饮首先积极加盟了当时非常红火的牛蛙单品店“蛙来哒”,这是个位于长沙的新型餐饮,2009年创立,专注牛蛙单品,巧合的是,“蛙来哒”的创始人也是一对兄妹,但是一对非常年轻的餐饮新人。让燕沙这种餐饮老江湖去加盟新人的新项目,在很多人看来,这挺不可理解的,毕竟燕沙老资格高地位,是他们的前辈,应该是他们学习燕沙才对,但是在两位马总看来,这个单品新店却是个新领域,自己也是新兵,没有那么多老资格可以摆,更不应该固步自封,虽然自己有几十年的经营经验,但新生品牌也有很多可学之处。故而加盟蛙来哒之后,燕沙新开蛙来哒的所有模式全部严格按照蛙来哒总部要求,从灯光设置、座椅摆布到服务手法、上菜话术,无一不严格执行,谨慎操作,同时利用自己原有经营和从中成伟业学习落地的各种管理体系,融入到蛙来哒的管理模式中,让蛙来哒管理更加规范,在人员管理和财务规划方面,甚至比总部更为规整和科学。如此一来两相加成,宜昌蛙来哒一时之间成为宜昌城内新宠。这家集合了新型餐饮理念和规范餐饮管理的单品店,旺度一时无两,成为当时甚至胜过蛙来哒总部的优质分店,在七个月时间就快速收回了成本。

宜昌蛙来哒的成功,吸引了总部的注意,蛙来哒的两位创始人兄妹也来到宜昌参观考察,急切希望可以引用宜昌的管理经验,希望可以进行更深度的合作。燕沙两位马总异?,非常痛快应允了对方的要求,兄妹两个秉承“广交朋友、互相学习”的原则,和这批餐饮新兵成为了相互进步学习的合作伙伴。其后,燕沙又与楼兰餐厅达成了合作,尝试把西北菜引入宜昌市场。这次他们以各取优势、发挥专长的合作理念,由燕沙进行装修建设,原材料、产品选择、人员管理方面由对方负责,双方按约定比例分成。这种合作模式不仅保证了品牌品质的核心,燕沙也在这个过程中不断学习对方的管理经验。虽然受到菜系本身淡旺季影响,但经营活动依然顺利,一年多就收回了成本,也是个餐企成功的案例。

编者按:做生意,不能因为经验多入市早就不去向优秀者学习,也不能因为自身资格老,就瞧不起新人新事物,燕沙不管是在进行财务学习,还是在进行品牌创意时,都是走了坚持学习,锐意创新的路,不拘束自己,也不看轻别人,吸收好的,也愿意分享成功,真正做到了把发展创新当成了核心竞争力,不怕被学习,就怕学不到。

开拓格局,自成一派

经过了长期的学习进步,吸收融合,燕沙开始在自身找发展盈利点,最鲜明的一点就是在外卖发展上,走出了自己的新路。自2013年学习中成伟业体系以来,燕沙落地最为显著的是“数据管控”,经过“数据管控”的落地实施,燕沙理顺了自己家经营数据,每日的经营分析都开始明晰科学起来,而通过黄埔日;耐平,企业员工的活力持续高涨,经营管理更加轻松,保证了企业业绩的稳定可控增长。在此基础上,燕沙参与企业经营的第二代接班人发现餐饮市场消费群体发生了变化,敏锐的感知到了一个新的市场商机开始显露出来,这个商机就是外卖。经过燕沙餐二代的悉心打造,让原来的传统餐饮门店,外卖年营业额总和达到2000万的奇迹诞生了。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


只增加了平均不到三个人的投入,不用增加营业面积,不用任何设施设备改造,就可以让一个企业增加两千多万营收,这看似很让人惊讶的成果,在笔者看来是水到渠成。因为燕沙从2015年增加外送盒饭,让当年3家传统门店+2家社区店做出了760万的营业额,就给燕沙外卖事业部带来了足够的信心和力量,在这基础上,他们不断总结,不断改进,一步一步脚踏实地,在2016年新增3家商超店后外卖破了1000万,2017年全年9家门店外卖的营业额已经超过了1450万,而2018年截至到九月结束的营业额已经过1600万。这其实是个量变促成质变的过程,这个量变不是外卖卖出来的量变,而是学习成果累加的量变,这里每一个细节促进的部分。燕沙这些年和中成伟业学习来的成果、和自己的同业伙伴学习来的理念、自己以前不断积累下来的经验都是促成这个量变的因素。

另外,在谨慎进入时尚单品餐饮市场之后,通过加盟和合作模式的摸索,燕沙学习到了很多实战经验,也在这方面有了完备的科学理念和经营体系,在此基础上,燕沙推出了自己酝酿已久的品牌——董小婉,以“一笼小点知江南”为口号,用时尚新单品小笼包开启了自己的加盟品牌之路。董小婉原本是一位历史人物,她是明末清初秦淮八艳之一,姿色颇佳。专注于烹制美食,厨艺也是一绝。擅长茶芥茶点的研发,“董肉”就是她的发明,正因如此,她也是中国历代十大名厨之一。同时,董小婉擅琴棋、精书画、通音律、能歌舞,是不是特别像现在流行的网红?这个调性跟董小婉品牌定义的核心消费人群(1985-2000年之间的女性消费者为主)是完全吻合的。因此,文艺气息、质感档次、网红风格、时尚摩登成了董小婉品牌形象的标签词。富有文化底蕴的品牌形象、粉嫩通透的空间形象设计构思呼之即出、水到渠成。而“相见亦无事,别后常忆君。手工现做的江南味!”则成为了董小婉的品牌理念。

燕沙 勤学敢用、融会贯通的“兄妹生意经”


董小婉把江南韵致时尚化,内化了中式文化风格,把单品做到精致,把细节做到迎合。而燕沙在“董小婉”品牌的加盟推广上,坚持让食品工业化进程走在前面,先练内功,打造专业食品加工中心,再进行加盟,不走全面放开,谨慎且有控制的进行推进,是稳妥且有步骤的。

目前董小婉在宜昌、荆州、襄阳、武汉已经拥有八家直营店和一家试运行的加盟店,计划在展开加盟推进之后,先在周围三四个城市铺开二十个门店,其中直营门店五个,加盟门店十五个,每个门店都预计可在七个月回本。

编者按:创新成功,从来都是从好树上结出好果子,在优秀的企业管理基础上才有新成果的转化,燕沙的外卖和新品牌不是一蹴而就的,是他们充分准备,蓄力待发的结果,是他们之前不断努力学习不断奋进改革的成就。有改变理念未必成功,要有坚持落地;有落地未必能有创新,要有融会贯通;有贯通未必可成新品,要有谨慎试探。燕沙的成功,从来都不是意外,一直都是理所当然,一直都是兄妹二人小心进步,大胆学习所决定的成果,一直都是像他们这样有理想有抱负的餐饮人勤奋努力的结果。

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