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中国好餐饮|算好三笔账,开店没烦恼
发布时间:2021/12/2 9:33:05 阅览次数:644次 发布者:piaogl
中国好餐饮|算好三笔账,开店没烦恼

有一位投资者王某投资近50万元开了一个快餐店,最初生意还不错,每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行,运营状况良好,但一年以后这家店却准备关张了,这是为什么呢?

笔者与之交流后发现,王某算了一笔“糊涂帐”,他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出,剩下的钱就是当天的利润?墒且荒旰笸跄撤⑾,虽然餐厅每天都有“利润”,自己也省吃俭用,可是总资产却没有增加,投入的50万元一分也没收回来,这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱,最后只好忍痛把餐厅卖掉。

有句老话说得好“吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷”,对餐饮投资者来说,不仅要了解餐饮项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天最少卖多少钱才会不赔钱,每天最少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱才能获得满意的利润,只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在投资和经营中做出正确的决策。

下面笔者以王某的餐厅为例,为餐饮人分享这三笔账的算法,希望能对餐饮投资者有所借鉴。

第一笔帐:盈亏平衡点

餐饮企业经营中发生的各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类,固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定的支付这些开支。

变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。

一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,即每销售一份产品贡献的毛利润,例如某一菜品售价15元,直接成本(即原料和辅料)为5元,单位产品的边际贡献(毛利率)就是10元。

弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。

盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱,如果餐厅每月房租、工资等固定费用为50000元,平均每卖一 份菜品的毛利润为10元,只需销售5000份产品即可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱,这5000份菜品销售量就是盈亏平衡点的销售量,5000份菜品所实现的50000元就是盈亏平衡点的销售额。


算好三笔账,开店没烦恼


算好三笔账,开店没烦恼


第二笔帐:现金平衡点

一般来说,餐厅开业之前需投资以下项目:支付加盟费(购买特许权)、保证金、培训费与管理费,以上几项是因为加盟而产生的,除此之外,还包括购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。

餐厅开业后,每天的营业收入会增加现金流,购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流,现金每天有进有出,如果入不敷出就需要再次注资,什么时候才不必再注入现金呢?这就需要计算现金平衡点。

餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付,折旧、待摊费用等并不需要用现金支付,它们使每月的费用增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关的财务帐户上。

餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料以及与加盟有关的需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营 业额。

简单说,盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。

前文提到的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天,每月的折旧和待摊费用总额为10051元,其现金平衡点为:现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额-折旧-摊销=3030-10051/30=2695元/天。

王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月,即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营,不需要再注入新的资金,当然,保持此数永远也收不回投资,更谈不上利润了。

第三笔帐:利润满意点

投资的最终目的是要获得令人满意的利润,而不是保本经营。

王某的餐厅什么时候才算获得满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道,因为那时这个月或者今年已经结束了,无法改变,需要有一个能够实时监控的指标,可以随时了解餐厅的利润是否达标,这个指标就是利润满意点,也就是能实现令人满意的利润时的营业额,通常以天为单位。

算好三笔账,开店没烦恼


算好三笔账,开店没烦恼


小结:盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:现金平衡点<(小于)盈亏平衡点<(小于)利润满意点。

现金平衡点是餐厅的生死线,如果餐厅低于现金平衡点运营,就会发生现金流不足的问题,甚至很快就会倒闭;盈亏平衡点是盈亏临界点,低于此点餐厅就会赔钱;利润满意点是最终追求的目标,只有达到此点,才可以获得满意的利润。

成功的投资者在开店之前就要做好投资测算、成本分析和营业额预测,算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点,餐厅的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑,能够达到利润满意点才值得投资,自己的每一笔帐都算得清清楚楚,才不会被别人“忽悠”。

在餐厅开业之后,成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额,紧紧盯住营业报表,如果营业额达不到盈亏平衡点,就赶紧想办法开发客源,提升营业额,争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点,就赶紧测算靠现有资金能支撑多久,必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点,才可以略微放松一下。


有一位投资者王某投资近50万元开了一个快餐店,最初生意还不错,每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行,运营状况良好,但一年以后这家店却准备关张了,这是为什么呢?

笔者与之交流后发现,王某算了一笔“糊涂帐”,他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出,剩下的钱就是当天的利润?墒且荒旰笸跄撤⑾,虽然餐厅每天都有“利润”,自己也省吃俭用,可是总资产却没有增加,投入的50万元一分也没收回来,这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱,最后只好忍痛把餐厅卖掉。

有句老话说得好“吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷”,对餐饮投资者来说,不仅要了解餐饮项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天最少卖多少钱才会不赔钱,每天最少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱才能获得满意的利润,只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在投资和经营中做出正确的决策。

下面笔者以王某的餐厅为例,为餐饮人分享这三笔账的算法,希望能对餐饮投资者有所借鉴。

第一笔帐:盈亏平衡点

餐饮企业经营中发生的各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类,固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定的支付这些开支。

变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。

一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,即每销售一份产品贡献的毛利润,例如某一菜品售价15元,直接成本(即原料和辅料)为5元,单位产品的边际贡献(毛利率)就是10元。

弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。

盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱,如果餐厅每月房租、工资等固定费用为50000元,平均每卖一 份菜品的毛利润为10元,只需销售5000份产品即可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱,这5000份菜品销售量就是盈亏平衡点的销售量,5000份菜品所实现的50000元就是盈亏平衡点的销售额。


算好三笔账,开店没烦恼


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第二笔帐:现金平衡点

一般来说,餐厅开业之前需投资以下项目:支付加盟费(购买特许权)、保证金、培训费与管理费,以上几项是因为加盟而产生的,除此之外,还包括购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。

餐厅开业后,每天的营业收入会增加现金流,购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流,现金每天有进有出,如果入不敷出就需要再次注资,什么时候才不必再注入现金呢?这就需要计算现金平衡点。

餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付,折旧、待摊费用等并不需要用现金支付,它们使每月的费用增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关的财务帐户上。

餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料以及与加盟有关的需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营 业额。

简单说,盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。

前文提到的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天,每月的折旧和待摊费用总额为10051元,其现金平衡点为:现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额-折旧-摊销=3030-10051/30=2695元/天。

王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月,即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营,不需要再注入新的资金,当然,保持此数永远也收不回投资,更谈不上利润了。

第三笔帐:利润满意点

投资的最终目的是要获得令人满意的利润,而不是保本经营。

王某的餐厅什么时候才算获得满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道,因为那时这个月或者今年已经结束了,无法改变,需要有一个能够实时监控的指标,可以随时了解餐厅的利润是否达标,这个指标就是利润满意点,也就是能实现令人满意的利润时的营业额,通常以天为单位。

算好三笔账,开店没烦恼


算好三笔账,开店没烦恼


小结:盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:现金平衡点<(小于)盈亏平衡点<(小于)利润满意点。

现金平衡点是餐厅的生死线,如果餐厅低于现金平衡点运营,就会发生现金流不足的问题,甚至很快就会倒闭;盈亏平衡点是盈亏临界点,低于此点餐厅就会赔钱;利润满意点是最终追求的目标,只有达到此点,才可以获得满意的利润。

成功的投资者在开店之前就要做好投资测算、成本分析和营业额预测,算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点,餐厅的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑,能够达到利润满意点才值得投资,自己的每一笔帐都算得清清楚楚,才不会被别人“忽悠”。

在餐厅开业之后,成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额,紧紧盯住营业报表,如果营业额达不到盈亏平衡点,就赶紧想办法开发客源,提升营业额,争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点,就赶紧测算靠现有资金能支撑多久,必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点,才可以略微放松一下。

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