发布时间：2021/12/27 4:45:48
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三标财务管理是企业通过经营指标划分、任务指标划分、利润指标统筹划分来实现企业开源、节流，提高毛利率，控制成本费用，获得纯利润的管理学系统。民生酒店集团自2018年以来营业额得到稳步增长，同比增长24%，毛利率逐步提升5个点。
今天笔者为餐饮人分享民生酒店集团财务管理的 “四个明白”，让企业毛利提升更明白。
一、支得明白
1.计划采购
民生酒店集团严格执行计划采购制度，能够从源头上控制采购量以及库存量。民生酒店集团财务经理说到：“没做计划采购前，就发生了员工餐需要采20斤白菜，一斤价格1元，但是采购员去市场采购时，由于白菜不是当日新鲜蔬菜，所以一斤价格0.7元，采购员觉得便宜，所以一次性采购了100斤。后期由于员工餐常吃白菜，不调整菜品，导致菜品做熟没人吃最后倒掉造成浪费，未制作的白菜由于放置过久导致烂了只能扔掉的情况。这就是因为没有严格执行计划采购，导致原材料买得便宜用的贵。计划采购制度出台后，如果不按照计划采购制度走，就会计入绩效考核�！�
2.市场调查与反馈制度
成本会计，质检部，厨部每月定期市场调查，巡视比价，并且将调查结果进行反馈，每周周例会进行汇报，按照汇报结果，采购部与厨部做出应对结果方案。
如表格所示：娃娃菜，供应商报价4元一斤，调查价3元一斤，相差1元。如果每月用娃娃菜100斤，就会造成娃娃菜一个月成本加大100元。建立市场调查与反馈制度有效监督了供应商，也同时监督了采购员的行为。
3.供应商管理
签订供应商协议，供应商只有证件齐全，才可以送货，行贿永久列入黑名单。
4.验收管理
建立企业验收标准与流程，规范企业验收制度。民生酒店集团财务经理说到：“做完验收标准后，宴会毛利提升比较显著，开始找不到原因，通过做财务数据 比对分析，发现鸡、鱼、肘子、金瓜这些原材料较之前进货量明显有所下降。询问厨房得知，之前宴会用鱼规定1.8-2斤，但是供应商有送来超出2斤或者低于1.8斤的鱼，我们厨房也收。由于宴会餐标固定，而出品质量不稳定，伤害客户，也导致原材料成本加大。但是有了标准，员工也不一定全部执行，所以我们出台了验收流程以及责任交接制度，并且纳入绩效考核中，从源头上有效管控了成本�！�
5.验收规定
供应商与验收人员，每天8:00到酒店指定地点，收货验货。供应商与验收人员迟到考核50元一次。
要求：A.按照要求严格审核所有物品、不符合要求的一律退货；B.如有使用部门投诉当天原料不符合使用部门的要求、当天收货人员负主要责任，每次倒激励 50元；C.按照每个档口申购原材料分类放置，没有到货的要做好记录，并与使用档口负责人交接；D.对于退换货物要和采购、仓库交接，并发至厨房群沟通。通过做4D，同时也完善了库房管理，建立了库房管理制度，让原材料从采购、验收、出入库都得到了有效管控。
6.储存管理
① 酒店生产经营所需的各类物料都必须由仓库统一发放。
② 领料时需填写《领料单》，并按规定审批后，仓库才能发料。
③ 发货时要坚持先进先出原则。
④ 领货时做到发货及时准确、不丢、不折。
⑤ 所领物料当面点清，货物出库后所发生的损坏、短少，仓库概不负责，严禁私拿物资和私吃仓库食品。
⑥ 各部门应指定专人负责领料，领料员要认真填写领料单，领取时双方要点清数量，对用途不清或手续不全的领料单，保管人员可以拒绝发料，对规格质量不符合要求的物资，领料人员也可拒绝接收，凡遇以上情况要及时汇报领导处理，保障库房管理漏洞，物料零流失。
二、用得明白
通过做4D，建立了完善的厨房操作流程标准，所有原材料按照加工标准操作，合理调配，物尽其用，变废为宝，通过下脚料再利用，每年能创效超百万的业绩，大大提升了企业毛利。例如：厨房通过手撕牛肉的下脚料研发制作出金丝牛肉，民生酒店集团每天使用牛肉50斤，产生的边角料6斤左右，这些边角料每天可制作约5份金丝牛肉，每份金丝牛肉售价为59元，创造月收入8850 元，创造年收入106200元。
在企业管理过程中，节约1块钱，比赚1块钱容易，调料的管控尤为重要，民生酒店集团菜品量化前，油浪费较为严重，每个菜品多用2克，每日菜品数量1400 道，每天浪费油5.6斤，每月浪费油168斤，每年浪费油 2016斤，合计费用13440元。通过做4D，民生酒店集团做了油的管控措施，将用过的油桶做成控油桶，每个桶控油30克，每月用油350桶，每月节约油21斤，合计140元，每年节约1680元。
很多企业财务报表建立不准确，使得经营分析和考核不能执行，企业盘点的准确在财务数据建立中显得至关重要。民生酒店集团建立了完善的盘点流程和制度，并且纳入绩效考核和厨房成本分析会中进行问题反馈和追踪，做到了日日清，周周盘，月月空。
以下为民生酒店集团盘点流程：
盘点前准备：1.各档口盘点人记录档口开始结束时间，统计盘点用时；2.各档口需提前准备好电子秤，计算器，去皮器皿等辅助工具；3.清空冰箱，将本档口内相同原材料归总在一起；4.提前准备好盘点单；5.原材料顺序和盘点单顺序摆放一致。
盘点中的要求：1.注意品名与实物一致；2.该称的称重，该点数的点数；3.注意单位。
盘点后的工作：1.监盘人和盘点人签字；2.档口师傅净料换算成毛料；3.档口师傅准确录入盘点单；4.做盘存诊断中，厨房学徒工在档口配合复盘。
表格显示，烧腊豆腐正损益11.44斤，损益金额 20.6元，通过成本分析会发现，之前豆腐形状不规则下脚料较大，现在对供货商要求严格，下脚料小，10天节约11.44斤。
三、收的明白
1.点菜提升毛利率
通过学习中成伟业5A菜单设计，优化菜品毛利率，如图所示，毛利率在63-69%、70-75%的菜品数量所占比例较大，以保证整单毛利率。
2.培训菜品销售话术
民生酒店集团针对高毛利菜品对员工进行菜品销售话术的培训，并且进行分享和考核。
举例，民生集团海参一品煲销售话术为：民生集团 “海参一品煲 ”是由北京钓鱼台国宾馆大师推出的一款养生菜品，选用大连黄、玉参、猪蹄筋、爽肚、蜀南干笋、杏鲍菇等绿色食材与民生顶级浓汤文火慢炖10小时制作而成，所炖浓汤选用北京黄油土鸡、浙江金华火腿、南海干贝、精选猪排骨、纯黑肉、土鸡爪、田马鸭等材料熬制，此菜含有很丰富的胶原蛋白，具有补肾益精、养血润燥、美容养颜之功效。
每月民生酒店集团还针对点菜综合毛利高的员工进行绩效激励：点菜毛利达到66.5%激励50元，达到67%激励 100元，达到67.5%激励150元，达到68%激励200元。
3.严控退菜量
每退一道菜品的成本，都要销售十道菜才能赚回来。
四、结果明白
通过菜品结构分析来提升毛利率：例如10人来消费，正常每人1.2-1.5道菜。
按照10道菜：高毛利65%×2道=130%，中毛利 60%×4道=240%，低毛利55%×4道=220%，合计综合毛利59%。
按照10道菜:高毛利65%×4道=260%，中毛利60%×4道=240%，低毛利55%×2道=110%，合计综合毛利61%。
提高2%菜品毛利率，一个月营业额100万，提高毛利率2万，一年就是24万。
通过菜品结构的分析，最终得出毛利结果分析，并且计入绩效考核，如下表所示：
财务数据规范使企业管理行为规范，民生酒店集团通过导入三标财务体系，建立了规范的财务体系进行经营分析，能够做到每10天成本分析，每月月度经营分析，每季度财务报表分析以及年度分析，民生酒店集团通过这四明白降低了企业成本5%，而企业获取利润最快的方式就是控制成本。
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