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《中国好餐饮》报道:大胆设计,引领消费新习惯
发布时间:2015/4/17 9:46:36 阅览次数:6337次 发布者:whcmzx
《中国好餐饮》报道:大胆设计,引领消费新习惯
《中国好餐饮》报道:大胆设计,引领消费新习惯

大胆设计

引领消费新习惯

 

    在红事会,最能体现于总创意的要属引导消费习惯了,这些在很多细节中都有体现。

细节一:餐桌摆放餐具少

    在红事会的婚宴、生日宴等宴席上,我们发现,餐桌上只摆放了骨碟和酒杯。无水杯,无汤碗,无汤勺。除客人有特殊要求外,红事会基本不提供茶水服务。

    好处:减少采购量;节省采购成本;减少服务流程;节省人力成本;促进饮料与酒水的销售。


细节二 :宴席菜单上无汤

    通过观察发现,红事会的宴席菜单上除了有几款汤菜之外,几乎没有汤。这和其他城市逢席必有汤完全不同。

    好处:缩短整个宴席菜品制作时间;缩短消费者用 餐时间;因无汤汁,更方便撤台、收台,最终实现提高宴 席翻台率以及翻台速度。


细节三:婚宴开餐前无瓜子、糖等:

通过观察几场婚礼,均发现餐前无瓜子、糖果等小餐食。

    好处:可以不必专门打扫卫生,节省人力成本、时 间成本;可以不被破坏创意浪漫的婚礼气氛。


细节四:炒菜种类少

    在红事会的菜品结构上,以凉菜、烧腊、蒸煮居多,配以极少量炒菜。

    好处:提高上菜速度,上菜速度决定翻台速度。


细节五:60%的大菜不变

红事会的菜品中,60%。的大菜不变,同时将这些不变化的菜品固定到灶,每个灶负责4-5款菜。菜品制作最后再分配到人。

好处:专人专菜,利于菜品的出品稳定。


细节六:一种餐具可装1-2款菜

    什么样的菜品,放到什么样的餐具里,都有严格规定。但我们还发现,其实有大部分的餐具是可以盛多种菜品。

    好处:巧妙设计餐具与菜品的搭配,使餐具的利用最大化。


细节七:不用真空包装,不用半成品

    在红事会,像鸡鸭鱼肉等大菜,坚决不允许使用真空包装以及半成品,全部现场加工。

好处:保证菜品的口感。

  

细节八:婚礼不挑时辰

    绝大部分城市的婚礼,都是在上午十二点之前举行的,下午或者晚上举行的则多数为二婚。但是在红事会,各个宴会大厅每天上午都会进行几场婚礼、婚宴, 甚至有些都排到了下午或者晚上。只要订上红事会的宴会大厅,不管是下午还是晚上,都会很开心,这令人感到不可思议。

    好处:不迁就客人的传统良辰观念”,逐渐引导消费习惯,最大限度提高承接婚宴的次数与频率。


细节九:全体人员齐撤台

    在红事会,我们惊喜地发现,当上一场婚宴结束后, 大厅内就会有一群人在忙碌。三个大厅内只有6个服务员,其他则是后厨以及管理人员,撤台、摆盘齐上阵。

    好处:节省人力成本;撤台、摆盘速度快,有利于翻台;团队作战,凸显团队精神。


细节十:菜先上,筷子最后

    笔者与中成伟业学员一起观摩体验了几场婚礼, 在观察中我们发现一个很奇怪的现象:红事会不仅摆放餐具少,而且压根找不到筷子。当婚礼开始时,传菜员推着三层的小推车开始陆续上菜了,忙而不乱。我们都很好奇:这个时候上菜,都忙着吃,还有人欣赏婚礼吗?没有筷子,上菜后如何吃,客人会不会有投诉?等婚礼环节结束后,我们惊喜地发现,服务员拿着一把把的筷子,分别放到了餐桌上。而且,服务员是不分筷子的,需要顾客自助。这丝毫没影响大家的兴致。

    好处:关于筷子,有以下几项好处:1.不会出现客人催菜现象;2.不会出现客人只顾吃,而无人欣赏、祝福新人的现象;3,不分筷子,服务员可以节省时间去做其他的事情,有效节省了成本。


细节十一:椅子无椅套

    观摩了几场婚礼下来,我们还发现,每一场婚礼都是没有椅套的。在很多学员看来,这些都是反常规的。当我们仔细询问后得知,任何婚宴的椅子是不提供椅套的,如果新娘喜欢换成红色的,或者新人提出需求的,则可以有偿提供。

    好处:促进销售;减少服务环节,简化服务流程。

 

没有汤,顾客能愿意吗?如果我们店里不设计汤,那客人是不会接受的! “我们的宴席菜单上也有汤,有时候是两种汤,很多时候都没喝,看着浪费,服务员收拾起来也麻烦! “看来这里结婚不看时辰的,我们那里只有中午这一场,如果没有足够多的场地,宴席收入也不理想! “再怎么着,都应该有白开水服务吧。 否则,谁也不能保证顾客不投诉!

 

深入参观体验过的学员们,既感到震惊与不可思议,又认为这些方法是铁定拿不回去的;痪浠八,红事会的成功是受地域限制的,他们的模式只适合当地人的消费习惯。带着种种疑问,笔者采访了于总。于总坦言,哈尔滨、长春的市民消费习惯,有很多与大家的很相似,只是一些小的风俗细节略有不同,和大家看到的完全不一样。当然,这并不代表我们不能去做,我们完全可以为他们设计一种新的消费理念,并用实际行动去引导一种新的消费习惯。相信,只要你的东西够好,就不怕没有市场。


    哈尔滨红事会的美名远播,长春红事会的一炮走红,便是最好的证明。


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